Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

101: нарезать кубиками лук как профессионал

Пол Стерн Если вы используете лук так же часто, как и я, - во всем, от супа и пасты до салата из тунца и гуакамоле, - это поможет вам быстро, эффективно и без слез нарезать кубики. Вот как это делают профессионалы. Чтобы получить PDF-файл об этой технике, посетите страницу проекта в Make: Projects.

Во-первых, если он у вас есть, выкиньте эту штуковину вертушки «Как видно по телевизору», и, если у вас ее нет, достаньте себе приличный нож шеф-повара - нож с небольшим весом. Нож шеф-повара 8 ″ или 10 ″ - самый универсальный и важный инструмент повара. Это не будет дешево, но при правильном уходе прослужит вам всю жизнь. Еще один хороший выбор - слегка светлый нож для сантоку.

После того, как вы выбрали нож, убедитесь, что он острый. Вы можете сделать это, потратив 30 секунд на свою хонинговальную сталь. Несколько ударов по стали оживят лезвие вашего ножа, так что оно будет аккуратно прорезать луковицу, а не раздавливать ее. Это сводит к минимуму выброс летучих паров - так называемых сульфоксидов аминокислот - которые смешиваются с другими химическими веществами, образуя слегка кислое соединение, которое раздражает наши глаза. Охлажденный лук также реже заставляет вас плакать, но большинство других популярных мифов на эту тему, в лучшем случае, пустая трата времени, а в некоторых случаях - например, нарезка лука под водой - может быть опасным.

Хорошо - на луке, который, как вы, несомненно, заметили, легко катится по вашей разделочной доске. Это не оптимальная ситуация при наличии острого ножа, поэтому первым делом нужно отрезать верхнюю часть лука, чтобы он был плоским. Обратите внимание, что я отрезал конец, противоположный корню, где хранится больше этих соединений серы. Некоторые повара отрезают оба конца, но, как вы увидите, это помогает луку рассыпаться во время нарезания кубиками. Твой выбор. В конце концов, цель состоит в том, чтобы производить аккуратные и однородные кусочки, которые хорошо смотрятся в вашей еде и, что более важно, готовить равномерно, потому что они все одинакового размера. (Это одна из причин, по которой я сказал вам выбросить эту измельчающую штуковину. Ее конечный продукт представляет собой смесь нерегулярных кусков.)

Ладно, лук больше не катится, поэтому его можно разрезать пополам ...

... и очистить его.

Теперь приходит часть, которая отделяет умелых поваров от людей с пластырями на пальцах. Когда луковица плоская на доске, а конец корня отвернут, возьмите лук рукой под углом 90 градусов от ножа и скрутите пальцы. Второй сустав ваших пальцев должен быть параллелен стороне лезвия ножа, образуя своего рода режущую направляющую. (Поначалу это может показаться неловким, но с практикой это придет естественным образом.) Используя кончик ножа, сделайте серию параллельных надрезов прямо на доску, оставив около 1/4 ″ не разрезанным около корневого конца.

Поверните лук так, чтобы сделанные вами ломтики шли слева направо, и удерживайте его, используя ладонь. В зависимости от размера лука и размера кубиков, которые вы хотите, поверните нож на бок и сделайте один, два или три горизонтальных разреза по направлению к корню, останавливаясь примерно на четверть дюйма короче, как вы делали раньше.

Верните руку в это классическое положение обрезки и используйте всю длину ножа, нарежьте лук равномерными разрезами, получая кости нужного размера. (Держите острие ножа на разделочной доске и используйте раскачивающее движение, чтобы сделать надрезы.)

Когда вы спускаетесь к маленькому кусочку, вы можете перевернуть его и использовать свой нож, чтобы откусить последние маленькие кусочки. Хороший повар никогда не тратит впустую еду.

Еще одна хитрость: если вы нарезаете много лука или даже овощей, нож для выпечки позволяет быстро и легко собирать готовые срезы с доски. Об авторе:

Пол Стерн - шеф-повар и внештатный автор из Коннектикута, который после 35 лет поступил в кулинарную школу в качестве журналиста в газетах из Форт-Лодердейла в Хартфорд. В дополнение к кулинарии его интересы включают помощь его жене, превращающей 300-летний дом в кровать и завтрак.

Поделиться

Оставить комментарий